«Мы приносим радость людям и помогаем врачам лечить»: репортаж из больничного пищеблока

Пищеблок Красноярской межрайонной клинической больницы №20 имени И. С. Берзона находится в самом центре больничного городка. Отсюда ежедневно развозят завтраки, обеды и ужины по всем корпусам больницы. А в больнице даже питание — лечебное. И от того, как сработает команда пищеблока, зависит не только настроение, но и выздоровление пациентов. В стационаре ежедневно нужно накормить почти тысячу человек!

На фото 1: скоро обед, горячее время для повара Ирины Зарецкой.

На фото 2: буфетчица Юлия Оносова приглашает пациентов на полдник, сегодня их ждет любимая творожная запеканка.

В большом и дружном коллективе пищеблока работают 82 сотрудника разных специальностей: заведующие производством, повара, кухонные работники, кладовщики, буфетчицы, врач-диетолог, медицинские диетические сестры… От каждого из них зависит результат общего дела: чтобы кухня работала бесперебойно, чтобы на складе всегда были свежие продукты, чтобы меню было разнообразным и учитывало потребности всех наших пациентов, чтобы каждое блюдо было не только полезным, но и подано эстетично, чтобы, в конечном итоге, наши большие и маленькие пациенты питались правильно и быстрее выздоравливали.

О том, как тут всё устроено, кто здесь трудится, как отзываются о больничном питании пациенты и о чём мечтают специалисты-технологи, расскажем в нашем фоторепортаже.

«Полтонны овощей в день»

Рабочий день на пищеблоке начинается очень рано и движется по отработанному алгоритму.

Ежедневно к 6:30медсестры отделений подают в медицинскую информационную систему сведения о каждом пациенте, который находится в стационаре, и о том, какая ему назначена диета. Каждая порция «привязана» к конкретному пациенту.

Уже в 6:45 диетическая медсестра пищеблока собирает все сведения воедино и подает требование на выдачу продуктов со склада.

До 7:00 склад пищеблока выдает продукты на производство, и повара начинают готовить. К 8:00 на плите уже пыхтят те самые вкусные каши на завтрак, которые вспоминают все, кто хоть раз лежал в больнице.

По графику с 8:05 до 8:45 готовый завтрак выдается буфетчикам, которые доставляют его в закрепленные за ними отделения. Через 15-20 минут завтрак уже на столе у пациентов.

Такой же алгоритм действий выполняется на каждый прием пищи, а их в больнице предусмотрено шесть: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин и поздний ужин!

Два раза в день (в 10.00 и 15.00) проводится коррекция сведений по количеству порций и диетам с учетом вновь поступивших пациентов.

На фото 3: кухонный работник Анна Блинникова нарезает овощи на спецоборудовании. Только представьте себе: ежедневно пяти кухонным работникам нужно почистить и нарезать в среднем 500-600 кг овощей!

На фото 4: тепловые технологические линии горячего цеха.

На фото 5: брокколи и горбуша подготовлены для тепловой обработки.

На фото 6: повар Светлана Авдеева закладывает рыбу в пароконвектомат.

На фото 7: повара Ирина Зарецкая и Анжела Кириенко готовят обед.

Отметим, что продукты со склада выдаются не на весь день, а для каждого приготовления: например, утром крупы, к обеду — рыба и мясо, на полдник — соки и т. д. Ни один продукт на кухне не задерживается. В рабочем цеху находится только то, что нужно для производства блюд на ближайший прием пищи. Вечером на кухне практически ничего из продуктов не остается, кроме напитков, которым по технологии приготовления требуется дополнительное время для настаивания в специальных герметично закрытых котлах. Например, компот из сухофруктов после варки настаивается 12 часов, напиток из шиповника — 24 часа.

«В нашей работе нет мелочей»

Каждый этап работы пищеблока тщательно контролируется.

При приеме на склад ни одна партия продуктов не обходится без экспертизы, которую проводят работники склада и медицинская диет-служба (медсестры диетические и врач-диетолог). Проверяются не только сопроводительные документы на продукцию, но и санитарное состояние транспорта, температурный режим, целостность упаковки, срок годности, органолептические показатели (запах, цвет, вкус, консистенция), соответствие спецификации, заявленной в контракте на поставку. В отдельных случаях образцы продукции направляются в специализированную лабораторию на дополнительный анализ.

На фото 8: старший кладовщик Константин Потылицын сверяет информацию в сопроводительном документе и на маркировке продукта.

Медицинская диетическая служба контролирует весь процесс приготовления, закладку в котел и выдачу готовых блюд.

Завпроизводством (шеф-повар) отвечает за то, чтобы все блюда были приготовлены в соответствии с технологией, а также проводит бракераж каждого готового блюда - проверяет соответствие внешнего вида и вкусовых качеств путём снятия пробы.

На фото 9: повар Анжела Кириенко приготовила свекольник, а завпроизводством Наталья Банбуленко проводит бракераж. Для бракеража каждого блюда используется отдельная чистая ложка.

На фото 10: завпроизводством проверяет внешний вид готовых блюд.

На фото 11: скоро полдник, повар Таисия Кайзер готовится к выдаче оладий буфетчицам.

На фото 12: медицинская сестра диетическая Валентина Николаевна Чурилова контролирует передачу готовых блюд от поваров буфетчицам.

Буфетчики следят за тем, чтобы пища прибыла к пациентам в том же количестве, качестве и эстетичном виде, как она получена на пищеблоке.

На фото 13 и 14: буфетчицы Людмила Назарова и Нина Яцковская выдают обед.

На фото 15: пациент несет свою порцию в палату. Приятного аппетита!

Но самые главные «контролеры» пищеблока — это наши пациенты. Хватило ли еды, было ли вкусно — обо всем расскажут устные и письменные отзывы.

Пищеблок регулярно проводит опросы пациентов разных отделений. К примеру, в конце февраля 2025 года анкеты заполнили 722 пациента. 99 % из них были удовлетворены качеством питания и предложенным рационом. 82% опрошенных поставили пищеблоку пять баллов из пяти, 17% оценили питание на твердую «четверку». 100% были удовлетворены объемом порции и работой раздатчиц.

Особенно ценны для работников пищеблока прямая речь пациентов и их конкретные предложения. Вот несколько цитат: «Повара — молодцы! Так держать!», «Кексы - бомба! Йогурт для детей порционно - хорошая идея!», «Спасибо большое всем за заботу и внимание, очень вкусно!», «Спасибо большое! Ребенок стал есть пудинг из творога, хотя раньше творог не ел!», «Меньше капусты, больше крупы (рис, гречка), брокколи, стручковой фасоли» и т. д.

На фото 16-21: примеры анкет.

Каждый балл в анкетировании — это оценка всего коллектива и каждого работника. Как говорят на пищеблоке, «в нашем деле нет мелочей». Если в рабочей цепочке хоть что-то пойдет не так, это сразу будет заметно на общем результате.

«Разрушаем стереотип о невкусном больничном питании»

В 20-й больнице уверены: лечебное питание может быть не только функциональным, но и вкусным. Специалисты с разным профессиональным опытом - врач-диетолог и технолог общественного питания - сумели совместить в рационе лечебный фактор и разнообразие. При составлении меню для наших пациентов использовались рекомендации минздрава по лечебному питанию и авторские разработки технологов 20-й больницы. Если в кафе и ресторанах научились готовить вкусно так называемые ЗОЖные блюда, то почему бы и в больнице этому не быть?

В 2020 году в 20-й больнице было внедрено новое семидневное меню для всех категорий пациентов нашего многопрофильного учреждения: взрослых, детей всех возрастов, гипертоников, аллергиков, больных сахарным диабетом, пациентов после операции, беременных женщин, кормящих матерей... И это не перестановка в меню блюд с одного дня недели на другой. Это разработка целой системы питания, стандартов и технико-технологических карт для 57 диетических столов, в которые были включены абсолютно новые блюда.

В 2023 году пищеблок 20-й больницы пошел еще дальше, разработал новое 14-дневное меню для детей с различными вариантами лечебных столов для всех возрастных групп от года до 18 лет (всего 32 диеты). Ассортиментный перечень включает 98 позиций, среди которых булгур, овощные и творожные запеканки, морковно-яблочное суфле, кекс творожный, оладьи с повидлом, порционные йогурты, суфле из горбуши, филе минтая в молочном соусе, ежики мясные, овощные рагу из мяса и птицы...

На фото 22 и 23: блюда на полдник - оладьи с яблочным повидлом и творожные кексы.

На фото 24: котлеты морковные, которые входят в состав щадящих диет для взрослых.

Разработка новых блюд — это всегда работа с душой. Если брокколи приготовлена на пару, никто не мешает ее еще и запечь, чтобы она была вкуснее. Или новинка детского меню - творожные кексики - это вариант печенья из творога, рекомендованного сборником минздрава. При таком подходе даже овсяный суп может быть вкусным.

Созданная пять лет назад матрица меню постепенно дорабатывалась и совершенствовалась с учетом меняющейся жизни, новых технологий приготовления, отзывов пациентов.

На сегодняшний день 20-й больница накопила немало авторских разработок, которые соответствуют действующим рекомендациям, но при этом разрушают стереотип о невкусном больничном питании. Специалисты пищеблока мечтают, чтобы их разработки стали достоянием и других больниц России, чтобы питание их пациентов было таким же разнообразным, как у нас.

«Пищеблок — это как большая фабрика или как улей с трудолюбивыми пчелами, где каждый понимает, что он работает на общее дело. Мы стараемся работать так, чтобы это приносило радость людям и помогало врачам лечить. Отзывы пациентов говорят, что мы идем правильным путем. И за это я хочу сказать огромное спасибо всем нашим сотрудникам!» - отметила заведующая пищеблоком 20-й больницы Нина Ивановна Дубровская.

Добавим, что опыт пищеблока 20-й больницы был представлен врачом-диетологом Марией Михайловной Швабауэр (на фото внизу) на V Международном конгрессе по питанию, который проходил в начале марта 2025 года в Москве.

В дальнейшем команда наших специалистов планирует продвигать свои наработки на всероссийском уровне. Уже достигнута договоренность с ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» Минздрава России (г. Москва) о том, что меню и технико-технологические карты, разработанные и применяемые в 20-й больнице, будут включены в дополнение к сборнику методических рекомендаций по лечебному питанию для всех медицинских учреждений РФ.

Пресс-служба КМКБ №20 имени И. С. Берзона, т. 226-76-80.